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Marinade pour gibier

Ingrédients

125 ml vinaigre de cidre de pomme ou autre

125 ml vin rouge

50 ml huile d’olive

1 c. à soupe moutarde de Dijon

1 c. à soupe Arôme en sauce – gibier de la Tapani

1 c. à soupe Ciboul’ail de laTapani

2-3 feuilles de laurier

quelques grains de poivre

quelques grains de genévrier

Préparation

​Avec un fouet bien émulsionner les ingrédients et versez sur les morceaux de gibier : lièvre – faisan – outarde – chevreuil et orignal se prêtent très bien à ces saveurs légèrement corsées – couvrez et réfrigérez quelques heures ou pour la nuit – si possible tournez les morceaux de viande au moins une fois durant la macération

Bouillons de volaille ou de viandes rouges

Ingrédients

carcasse de poulet ou 2 carcasses de faisan ou perdrix

4 litres d’eau

1 piment goria (type Espelette) – facultatif

1 morceau 5 cm de gingembre frais – facultatif

quelques grains de poivre

3. c. à soupe de Bouquet Salé de la Tapani

Préparation

Dans un chaudron déposez les carcasses dans l’eau froide et amenez à ébullition puis laissez mijoter sur feu doux durant des heures – ajoutez de l’eau pour remplacer le liquide évaporé.

Pour un goût corsé on peut introduire durant la cuisson le piment entier (cayenne, jalapeno ou autre, le morceau de gingembre et le poivre.

La dernière demi-heure on ajoutera le Bouquet Salé de la Tapani.​

Puis on coulera pour garder au frigidaire ou alors à la congélation pour usage futur.
VARIANTE : Les bouillons de viandes rouges auront un traitement sensiblement identique sauf pour le temps de cuisson qui pourra être prolongé pour soutirer un maximum de saveur et de calcium.

Carpaccio de wapiti

Ingrédients

75 g par personne de viande de Wapiti du​ Domaine des Hauts Bois (fraîche si possible) tranchée pour la fondue chinoise

Arôme en Sauce – Gibier de la Tapani

Huile d’olive

Jus de lime

Préparation

Huilez légèrement le fond d’un plat en céramique ou en verre – étendez une couche de viande – arrosez d’huile et de lime – saupoudrez de l’Arôme en Sauce (délicatement mais on doit voir la poudre recouvrir toute la viande – répétez et continuez ainsi étage sur étage – couvrez et réfrigérez pour la nuit.

Servez sur un lit de jeunes verdures simplement agrémentées de Bouquet Salé de la Tapani, d’huile et de lime – au moment de servir rectifiez l’assaisonnement de la viande avec le Demi Sel Fleur d’ail, poivre noir de la Tapani.

Accompagnez d’un vin rouge